Proses Pembuatan Tuak Dari Ental

LAPORAN STUDI WISATA MENGENAI PROSES PEMBUATAN TUAK

Hari Jumat tanggal 30 September 2011 mahasiswa PGSD semester III kelas A mengadakan suatu kegiatan pembelajaran di luar kelas yang dilaksanakan di desa bungkulan. Ibu Nancy Riastini selaku dosen pengampu mata kuliah konsep dasar ipa 2 mengajak seluruh mahasiswa PGSD semester III untuk mencari data dan melihat proses pembuatan tuak dari pohon ental.

Dalam proses pembuatan tuak tersebut kami bertanya pada bapak Gede mengenai segala hal yang berkaitan tentang proses pembuatan tuak termasuk juga proses penyulingan, fermentasi, dan juga alat serta bahan yang digunakan dalam proses tersebut. Dari data yang di peroleh menurut penuturan pak Gede diketahui bahwa dalam pembuatan tuak ini alat dan bahan yang digunakan adalah : 1) Kayu penjepit yang berfungsi untuk melembekkan bakal buah dari pohon ental. 2) Ember untuk menampung air yang nantinya akan menjadi tuak dari bakal buah tersebut. 3) plastik untuk membungkus bakal buah tersebut. 4) Akar sambi yang sudah di rendam dengan air cuka selama satu malam.

Sekilas kita sudah tahu alat dan bahan apa saja yang kita gunakan untuk membuat tuak. Selanjutnya pak Gede menerangkan tentang proses pembuatan tuak : 1) bungkus buah yang sudah di lembekkan dan di jepit dengan kayu menggunakan plastik selama tiga hari dan waktu yang tepat untuk membungkus sekitar pukul 10 pagi. 2) Setelah tiga hari bungkusnya dibuka agar tetesan air bisa keluar, setelah tetesan air yang keluar sudah cukup lancar menetes bakal buah tersebut digantungi ember yan telah diisi dengan campuran cuka dan akar sambi. 3) Setelah tiga hari tuak di turunkan dan disaring menggunakan waring untuk memisahkan tuak dengan ampas. 4) Tuak sudah siap untuk di konsumsi.

Teknik pemisahan campuran yang di gunakan dalam proses pembuatan tuak tersebut adalah: jika memisahkan tuak dengan campuran akar sambi digunakan teknik filtrasi dimana pemisahannya menggunakan waring.

Setelah tuak tersebut jadi dan dapat di jual dalam prosesnya menjadi cuka sangatlah cepat dimana menurut kata pak Gede dalam tiga hari saja bila didiamkan tuak tersebut sudah berubah menjadi cuka namun kualitas yang dihasilkan bukanlah cuka dengan kualitas terbaik. Untuk menghasilkan cuka dengan kualitas terbaik minimal cuka tersebut didiamkan dan ditutup rapat selama lima bulan. Dan cuka tersebut mampu bertahan hingga 1 tahun sebelum kembali lagi menjadi air dan tidak dapat di gunakan lagi.

Adapun sifat-sifat cuka berdasarkan asam basa adalah: 1) memiliki rasa asam/kecut bila dikecap, 2) menghasilkan ion H₊ jika dilarutkan dalam air, 3) memiliki pH kurang dari 7, 4) bersifat korosif, artinya dapat menyebabkan karat pada logam. Secara umum asam memiliki sifat: a) rasa masam ketika dilarutkan dalam air, b) sentuhan: asam terasa menyengat bila disentuh, c) kereaktifan: asam bereaksi hebat dengan kebanyakan logam, d) hantaran listrik: asam, walaupun tidak selalu ionic merupakan elektrolit

Rasa manis pada tuak disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lama-kelamaan akan hilang atau akan berkurang karena gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alcohol dan karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak menjadi keras, atau disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak.

Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO₂dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD⁺ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Cara memisahkan tuak menjadi komponen-komponenya adalah: Tuak yang notabene adalah fermentasi dari karbohidrat bila ditambahkan dengan gula (karbohidrat juga) kemudian difermentasi lagi, otomatis akan meningkatkan kadar alkohol dalam minuman tersebut. Setelah difermentasi beberapa hari, dilakukan proses penyulingan (distilasi) untuk memisahkan alkohol dengan bahan lainnya. Dimana itu merupakan suatu proses penguapan yang diikuti pengembunan.

Apabila cuka direaksikan dengan basa akan membentuk garam dan air contohnya :

CH₃COOH + KOH ® CH₃COOK + H₂O

Cuka (asam) + basa ® garam (sabun) + air

Asam asetat, CH3COOH, bereaksi dengan KOH, menghasilkan garam (sabun) dan air yang bersifat basa (reaksi semacam ini dinamakan saponifikasi, penyabunan). Sedangkan apabila cuka direksikan dengan alcohol akan membentuk metal etanoat dan air. Rumus kimianya sebagai berikut: